La tecnología de los alimentos

Últimamente está de moda eso de ser super sano y sólo consumir alimentos orgánicos y todo eso. Porque vaya, los alimentos procesados son del mismísimo diablo, según algunos extremistas. Pes como en todo lo que anda circulando por ahí algo hay de verdad, mas no todo. Podemos hablar de prácticas casi malignas o muy malignas, como las de compañías como monsanto, que sí hacen cosas realmente malas, pero por otro lado tenemos los males necesarios y afortunadamente en gran medida otras acciones que no son tan malas como se cree, pero que son necesarias.

La tecnología de los alimentos tiene cientos o miles de años, desde hacer pan (la base de la alimentación desde hace miles de años le pese a quien le pese) hasta catsup y papas fritas. Todo comienza con esfuerzos por hacer que la comida no se eche a perder tan rápido, es decir, si cortas una planta esta se va a echar a perder la comas o no, y de todas maneras, si no la cortas igual llegará el punto en que no sea comestible, por ejemplo los granos o los tubérculos; por otro lado, si te gusta la carne tanto como a mí imagina a la familia que mata un carnero, es claro que no se lo van a comer en una sola sentada y si no comen la carne pronto esta se va a echar a perder de todas formas. Hago la aclaración de que hace miles o cientos de años no existía el frigorífico y no es una opción cortarle una pata al carnero y luego otra la semana que entra… Sería cruel. Siempre ha sido necesario conservar los alimentos para que no se echen a perder, además de hacerlos transportables, recordemos que antes los hombres iban de cacería y necesitaban cargar sus provisiones en la espalda. Por eso quizá los alimentos más viejos son las carnes secas o saladas y el pan. el proceso de secado y molienda del trigo lo hace que no se fermente o retoñe y lo deja listo para preparar pan, que es duradero y fácil de llevar.

Así es entonces que los alimentos procesados nos han acompañado de prácticamente toda la vida, así como la cerveza tiene miles de años de existir (mmm… cervezaaa), esto se ha dado por la necesidad de que la comida no se eche a perder tan pronto, lo cual es y por lo visto siempre ha sido costoso, o por hacer nuevas cosas como el yogurt, el vino o el vinagre. Estos métodos han evolucionado de un modo u otro y las nuevas tecnologías han dado la oportunidad de añadir nuevos métodos.

Conservación de alimentos

Hemos hablado hasta el momento de la conservación de alimentos, ya que es la prioridad, siempre buscamos que la comida no se nos eche a perder, ya sea congelándola o refrigerándola, cuidandola de la humedad, etcétera.

Secado

Este método consiste en extraer el agua de los alimentos para que las bacterias no se reproduzcan, al igual que los hongos y esas cosas que hacen que la comida se pudra. ¿Quién no ha comido pasas o carne seca? Básicamente es poner el alimento al sol o bajo una lámpara especial para que se seque por completo.

Salado

Consiste en extraer el agua del alimento metiéndolo en sal, al no haber agua las bacterias y hongos que provocan la putrefacción no pueden crecer, además de que ciertos procesos metabólicos propios del alimento se paralizan, así que la comida dura más. Un claro ejemplo de esto es la cecina, que es carne salada, el jamón y algunos tipos de pescado.

Ahumado

El humo aleja el agua y da otro sabor, volvemos a lo mismo, que es crear un ambiente inadecuado para los agentes patógenos, pero la selección de maderas y el añadido de especias da un sabor muy agradable a la carne y el pescado.

Enlatado o embotellado

El calentar el alimento a muy altas temperaturas para que su cocción sea rápida y luego envasarlo al vacío destruye las bacterias, preserva los nutrientes y además crea un ambiente en el cual las bacterias malas no pueden crecer. Es un método de preparación y conservación bastante genial ya que los alimentos así duran mucho, claro que hay que tener cuidado con la lata porque un mal manejo de ella puede contaminar el alimento, por eso se recomienda que no estén golpeadas, aparte de que por precaución hay que lavarlas antes de abrirlas.

Congelación

Con este método la comida puede durar hasta tres meses si se hace a unos -6º celsius, así que es bastante efectivo el congelar ciertos alimentos, lo malo es que el agua al congelarse rompe ciertas estructuras del alimento y lo daña, así que pierde cierto valor nutritivo, y sabor, la carne congelada no queda igual, pero es mejor eso que se eche a perder al tercer día.

Refrigeración

Es el método más usado, aunque no asegura que los alimentos duren mucho, los hongos y bacterias siguen creciendo en el refrigerador, sólo nos servirá para alargar la vida del alimento por unos pocos días, además hay que tener cuidado con los vegetales y las frutas, que son particularmente frágiles frente al frío.

Conservación química

Esta es la parte menos agradable y por la que los amantes de lo orgánico y todo lo que es bueno más odian el procesado de los alimentos. Seguimos con la primicia de que hay que impedir a toda costa que los patógenos crezcan, así que se ponen añadidos a los alimentos como los nitritos para que dichas bacterias y hongos no puedan vivir, hay otros químicos que se ponen a la comida que no son del todo inocuos para el organismo, aunque se dice que para que haga daño hay que comer mucho, pero MUCHO de eso. Dentro de estos químicos podemos mencionar los sorbatos, los nitritos, los benzoatos y los sulfitos, además de otros antioxidantes como el ácido ascórbico, estos nombres pueden sonar terribles, pero si tomamos en cuenta que el ácido ascórbico no es mas que vitamina C la cosa se suaviza un poco. En el caso de los nitritos se sabe que la cocción a muy altas temperaturas genera algunos cancerígenos, que si lo sumamos a la calidad del aire, al sol y al estrés cotidiano podríamos decir que estamos condenados… Tendré que desayunar huevos con panceta para sentirme mejor.

Azucarado

La mermelada de la abuela, las frutas en almíbar o cristalizadas, así es como el azúcar ayuda a conservar los alimentos, el azúcar aleja a las bacterias malas y mantiene la consistencia de los alimentos.

Encurtido

El sumergir los alimentos en una salmuera y que a continuación fermentan con ayuda de alguna bacteria buena (no patógena) o en vinagre, esto genera condiciones ácidas para que los patógenos no puedan vivir.

Irradiación

Este método se me hizo bien raro, pero es utilizado desde hace mucho en muchos países incluído México. El método, como su nombre indica, es someter el alimento a una dosis de radiación que mate a los malos y deje bien al alimento. No es algo que deje la comida en un estado radioactivo ni nada, por tanto se considera seguro.

Los alimentos deben ser conservados de una u otra forma, y además debe hacerse de forma que los nutrientes se conserven al máximo. No hubiéramos llegado muy lejos si no hubiéramos tenido la iluminación para modificar así la comida. Como vi una vez en 9gag, si el refrigerador se hubiera inventado hace miles de años no habría queso, yogurt, cerveza, vino, vinagre, salsa soya, etcétera. No hace mal comer alimentos enlatados ni casi nada de hecho, no obstante hay que tener cuidado y leer las fechas de caducidad de la comida, así como de los ingredientes, es muy importante leer los ingredientes, ya que, no es lo mismo conservar un alimento añadiendo un conservador, someterlo a un proceso de curado o que de plano modificarlo poniéndole colores y sabores. Es muy común esto ya que la por ejemplo la congelación cambia la textura y el color de la comida, así como que disminuye su sabor, pero luego nos estamos pasando de lo que es necesario a hacer cosas que ya son más cuestión de apariencia.

Alimentos “falsos”

Algo que he tratado de que sea mi mantra es el juzgar las cosas por su utilidad más que por su apariencia o gusto. Por un lado estamos en un mundo superpoblado en el que es difícil dar de comer a todos, además de llevar la comida a todas partes, vivo en una zona árida y si me limitara a comer lo que crece en la región mis comidas se reducirían a carne, lácteos y algunas legumbres y granos. Donde vivo no hay muchas frutas ni hierbas, habría que viajar doscientos kilómetros para comer manzana, cien para comer repollo y 300 para comer durazno. Así que me viene a bien el poder conseguir ostión ahumado, atún en lata y frutas muy paseadas. Pero hay que tener cuidado, hoy en día algunas empresas ofrecen alimentos muy procesados o que simplemente no son lo que dicen ser. Cuando uno compra un chocolate en realidad la mayoría de las veces es grasa vegetal con un saborizante, un colorante y MUCHA azúcar; el cereal ese de las hojuelas de maíz que te convierte en un campeón está pintado de amarillo; la miel de maple será cualquier cosa menos miel de maple; algunas leches no son más que grasa vegetal con agua y leche en polvo; y dudo que tú o yo hayamos probado la vainilla alguna vez.

Sabemos que los nuggets de pollo son pollos enteros molidos y a la pasta resultante que es rosa se decolora con amoníaco y luego se le ponen aditivo para que tenga cierto sabor, azúcar (no sé por qué) y sepa Dios qué cosas más. Hay que fijarse cuando uno está comiendo ciertos productos de pollo, supuestamente pechuga por ejemplo, y se puede ver que, además de que todos los trozos tienen la misma forma, la consistencia es como de una pasta, no se pueden apreciar las fibras musculares. Podría mencionar muchos alimentos que están pintados, como la carne de res, las hojuelas de maíz; otros que tienen sabores y colores artificiales como los cereales de esos de nestlé o kellogs, o el chocolate que ya casi ninguno lo es. Por otro lado hay ciertas fábricas clandestinas que producen e introducen en el mercado alimentos piratas o totalmente adulterados, como los licores, las leches para bebés, carnes y lo que puedas imaginar. Estos alimentos más allá de tener kilos de edulcorantes están hechos de cosas tan grotescas como cartón o cemento.

Es importante, como mencioné anteriormente, que se revisen las etiquetas de los alimentos, no se puede evitar el alimento procesado, pero hay que buscar el alimento que tenga la menor cantidad de añadidos, sobre todo los edulcorantes tales como los tintes y los azúcares añadidos. Hay que buscar tiendas buenas, éticamente responsables y que apoyen la economía local, o sea que no debes comprar en walmart, busca la carnicería de tu barrio y compra tus alimentos a granel o en mercados. Los enlatados y envasados no son malos, pero revisa los ingredientes para que sepas qué te estás llevando a la boca.

Fuentes

Anuncios